Los fideos con pescado o más conocido como fideuá, junto con la paella son los platos que colocan a la región valenciana en uno de los primeros puestos de la cocina internacional. La elaboración de la receta fideuá es muy similar a la de la paella con unos pequeños detalles distintivos, el lugar del arroz lo ocupan los fideos y la receta fideuá tradicional se prepara con pescado y marisco. Aunque no es menos cierto que existen casi tantas variantes de receta fideuá como de recetas de paellas, así podemos encontrar la fideuá negra con alioli, la de carne o la de verduras.

La historia del plato, aunque nunca se sabe si se trata de una leyenda urbana, es que la receta fideuá surgió de la necesidad, como muchas otras preparaciones culinarias. Al parecer, en Gandía, ciudad que se atribuye su origen, unos pescadores que intentaban preparar una paella, al percatarse de que no tenían ni arroz ni carne, le pusieron en lugar de arroz, fideos junto con el pescado. Y el resultado fue la receta fideuá, sencilla y fácil de preparar y un plato con personalidad propia.

Como se prepara la receta fideuá

En primer lugar, el recipiente, que debe ser una paellera cuyo tamaño sea acorde con el número de comensales. Partiendo de la base de cuatro personas, estos son los ingredientes necesarios:

Para los fideos necesitaremos aproximadamente, 750 gr de fideos especiales para elaborar este plato. Hay una amplia oferta de este tipo de fideos en el mercado, con muchas marcas comerciales donde elegir. Además, precisaremos unos 3-4 dl de aceite de oliva virgen (un dl es igual a una tacita de café) 8 cigalas, 8 gambas, 500 gr de calamares o 500 gr de sepia y 8 taquitos de rape.

Para el picadillo prepararemos unas 20-30 almendras crudas o tostadas, perejil a discreción, una cabeza de ajo, un pimiento rojo, y dos tomates maduros troceados, también se puede utilizar un bote pequeño de tomate triturado. Para preparar el caldo emplearemos un kg aproximadamente de cabezas de pescado, rape y pescadilla, un dl de aceite, dos cebollas, dos tomates maduros, una cabeza de ajos, perejil, una hojita de laurel, ñora o pimentón dulce, azafrán, pimienta y sal.

Una vez provistos de todo lo necesario, podemos empezar la elaboración por el picadillo o el caldo, es indiferente, pero siempre deben estar hechos antes, para irlos incorporando a la receta fideuá.

La elaboración del picadillo y la preparación del caldo

La elaboración del picadillo es lo más sencillo de la receta, hay que colocar todos los ingredientes que ya hemos citado más arriba convenientemente pelados, limpios y troceados en una trituradora para obtener una pasta homogénea que añadiremos a la receta fideuá en su momento.

Para elaborar el caldo, utilizaremos un recipiente en el que calentaremos el aceite para rehogar las cebollas y los ajos, sin que se quemen o se oscurezcan, seguidamente cuando tengan un color dorado apetecible, incorporamos el tomate, y pasados unos minutos el pescado junto con el resto de ingredientes que tenemos reservados, lo cubrimos todo con agua y dejamos que hierva durante veinte minutos a fuego fuerte y trascurridos estos, bajamos el fuego al mínimo y dejamos otros veinte minutos. Seguidamente se retira y se cuela el caldo, reservándolo. Y finalmente, para consumar la obra, lo ideal sería utilizar un fuego de leña.

Los últimos retoques en el fogón

En la paellera se pone el aceite a calentar y cuando esté a punto rehogamos las cigalas, las retiramos y reservamos. A continuación, y siempre en el mismo aceite rehogamos el rape, los calamares o la sepia y las gambas con un pequeño toque de pimentón, dado que el caldo ya lo lleva.

Seguidamente se añaden los fideos, procurando que estén bien repartidos por toda la paellera, removiendo cuidadosamente. El siguiente paso es la incorporación suave del caldo que tenemos reservado y que debe estar caliente, cubriendo los fideos en su totalidad, seguidamente ponemos azafrán en caso de no haberlo puesto en el caldo y rectificamos de sal, por si fuera necesario.

La fideuá debe hervir durante un periodo de quince a veinte minutos a fuego medio, teniendo en cuenta que unos minutos antes de apagar el fuego es el momento indicado para colocar las cigalas alrededor del interior de la paella, cuidando que el nivel del caldo se mantenga para que no se seque. Finalmente, se deja reposar unos minutos sin que se enfríe demasiado y se sirve en la misma paellera. Es usual presentar los fideos con pescado acompañados de salsa alioli para que quién lo desee se ponga una cucharadita para saborear una combinación de sabores espectacular.
Una receta laboriosa pero muy sencilla, que fascinará a todos los comensales a la hora de comer y dejará atónitos el paladar de estos gracias a la explosión de sabores que produce esta exquisita receta.