Los huevos de caracol, también conocidos como caviar blanco, a diferencia del producto original obtenido del pez esturión en ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia, se presentan como una alternativa atractiva para quienes buscan innovar en sabores y atreverse con un sucedáneo de cosecha terrestre. Aquí los sabores con matices a campo, bosque y hierba fresca explotan en la boca del comensal, experiencia que según los expertos puede ser potenciada cuando este delicado alimento se acompaña con un vino de selección como ya se ofrece en España, Bélgica, Francia y Rusia.
El cultivo de caracoles para su utilización en el mundo culinario no es algo que haya comenzado recientemente, sino que data del año 1800 a.C. según descubrimientos fósiles que demuestran que ya en esos años formaba parte de la dieta del ser humano. No obstante lo anterior, fueron los romanos quienes explotaron de mejor forma en la antigüedad las propiedades del caracol, ya que no solo aprovecharon el exquisito sabor de este burgajo, sino también reconocieron en él un remedio eficaz a enfermedades que atacaban el estómago y las vías respiratorias. Quizá el exponente más reconocido de la época en aprovechar las ventajas de esta especie de molusco fue Fulvius Hirpinus, quien ya en el año 50 a. C. disponía de un criadero de ellos.
Producción y selección de los huevos de caracol
La obtención del caviar blanco implica un proceso de producción y selección exhaustivo y delicado ad hoc al mercado en que se enfoca. Cuando se está en frente de las majestuosas “Perlas de Afrodita” se observan huevos de unos 3 milímetros de diámetro que tienen un color blanco brillante y una consistencia firme. Los caracoles producen generalmente cerca de 150 huevos por año (dependiendo de la especie), sin embargo, gracias a una dieta específica y ambiente controlado se ha conseguido que produzcan 3 o 4 veces por año dicha cantidad con un estándar de calidad óptimo.
El consumo de “caviar de caracol” poco a poco se ha ido masificando gracias a su sabor a monte y agradable textura, ambas cualidades que han hecho posible se distribuya un exquisito paté de caracol con excelentes resultados. Las Perlas de Afrodita en poco tiempo han conseguido acaparar las miradas de los chefs más exigentes del mundo y adquirido un papel protagónico en sus cartas más innovadoras.
