Ensalada césar, una receta tradicional

La ensalada césar es una receta con multitud de versiones que han ido enriqueciéndola a lo largo de la historia. Básicamente es una ensalada de lechuga romana con tropezones de pan tostado (picatostes) y un aliño a base de aceite de oliva, queso parmesano rallado, anchoas, unas gotas de salsas Worcestershire, huevo, mostaza, sal y pimienta. Estos son los ingredientes de la receta que podemos denominar como la inicial.

Aunque nunca se sabrá realmente quién la hizo por primera vez, se atribuye su creación al propietario de un restaurante en México llamado César Cardini allá por los años veinte del pasado siglo que al quedarse sin provisiones y tener que atender a los comensales, con los pocos ingredientes de los que disponía la hizo y de paso le dio su popularísimo nombre de ensalada césar.

No obstante, como no podía ser menos en una preparación culinaria tan conocida existen otras versiones más sesudas sobre su origen, la generalmente más aceptada, es que quien la creó fue Alex Cardini, hermano de César. Al parecer Alex participó en Tijuana en un concurso gastronómico donde la ensalada obtuvo un premio.

Otra versión apunta a que se creó a finales de los años treinta, según esta versión, unos pilotos norteamericanos pidieron una ensalada y como faltaban parte de los ingredientes, Cardini siguió la receta familiar. Esta ensalada césar la aprendió de su madre cuando se la servía a la familia en Italia en tiempos difíciles, se componía de lechuga romana, trocitos de pan fritos, queso seco, huevos, vinagre, aceite de oliva, salsa a base de anchoas, unas gotas de salsa Worcestershire, azúcar y zumo de limón. Fue bautizada como la «ensalada de los aviadores».

César Cardini la registró por primera vez en 1948 en Los Ángeles y la internacionalizó como ensalada césar, si bien es cierto que lo que patentó realmente fue la salsa que llamó «Cardini’s Original Caesar Dressing Mix» para terminar siendo comercializada con su nombre por una compañía californiana llamada «Cardini Foods».

Variantes de la ensalada césar

La ensalada césar es muy conocida e internacional, pues se la puede encontrar en casi todos los restaurantes del mundo. Pero con el paso del tiempo la misma receta ha sido modificada una y otra vez para adaptarla a otros gustos, además del toque innovador del cocinero que la prepara, de modo que hay versiones de la receta de la ensalada césar que parten de múltiples variaciones como incluir;

Lechugas variadas
Trozos de carne de pollo frito o asado
Panceta frita
Queso Cotija, un queso mexicano similar al feta griego, rallado o en trozos
Huevo duro
Gambas

En nuestro país el popular Karlos Arguiñano acompaña esta ensalada césar con un aliño de ajo, anchoas, mostaza y salsa inglesa o Worcestershire. En el plano dietético hay que apuntar que es una receta muy indicada para personas que sufren osteoporosis.

Elaboración de la receta de la ensalada césar

Se debe cocer previamente la pechuga en un cazo con suficiente agua, sal y perejil durante unos veinte minutos.
Mientras, se hacen los daditos con el pollo y el queso poniéndolos en un recipiente en el que añadimos unas tres cucharadas del aliño y lo mezclamos convenientemente.
A renglón seguido, cortamos el pan en daditos y los doramos en la sartén con un poco de aceite.
Cuando esté bien tostado los sacamos y los ponemos sobre papel de cocina para que escurran bien toda la grasa.
Con el mismo aceite, una vez hayamos limpiado un poco los restos de pan y doramos los dados de pollo igualmente y cuando estén a punto los retiramos y colocamos, así mismo sobre papel para que escurran.
Retirada la lechuga del recipiente hay que escurrirla y trocearla.

En cuanto a la preparación del aliño:

Se pican los dientes de ajo y las anchoas para majarlos en el mortero.
Una vez hecho, hay que ir añadiendo las yemas de huevo e incorporando gradualmente aceite de oliva sin dejar de remover hasta obtener una pasta consistente.
Por último, se añade zumo de limón, unas gotas de salsa Worcestershire, la mostaza y sal. Se remueve bien todo para que ligue y se aparta para preparar la ensalada.

Que podría presentarse situando en el centro a las lechugas, encima los daditos de pollo y queso y alrededor los picatostes. Distribuyendo convenientemente el aliño sin excesos. Es importante tener en cuenta que hay que aliñar la ensalada césar, justo antes de servirla, de lo contrario quedará deslucida y pringosa.

Los Ingredientes necesarios de la receta para 4 personas son: